|
|
Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku
Hanychová, Silvie ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Teoretická část pojednává o kefíru, jeho charakteristikách, složení a výrobě za použití kefírových zrn. V experimentální části jsou na základě senzorického hodnocení srovnány čtyři vzorky kefíru. K senzorickému hodnocení byli přizváni především studenti Fakulty chemické VUT v Brně, tedy hodnotitelé bez speciálního proškolení. Výsledky hodnocení by tedy mohly blíže odrážet názory běžného spotřebitele. Vzorky kefíru byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a příjemnost vybraných vlastností (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocena pomocí sedmibodové stupnice. Dále byla za pomoci sedmibodové stupnice hodnocena celková přijatelnost. Výsledky hodnocení byly statisticky zpracovány a graficky vyhodnoceny.
|
|
| |
|
|
Změny mikrobiologických a senzorických parametrů v průběhu výroby a skladování kefíru
Horňák, Tomáš
Kefír je kysaný mléčný výrobek vyrobený fermentací mléka bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami. Hlavním výsledkem mléčného kvašení je přeměna laktózy na kyselinu mléčnou bakteriemi a změna v konzistenci mléka, kvasinky pak dotvářejí charakter výrobku zejména produkcí oxidu uhličitého a ethanolu. Současně podle různého zastoupení bakterií a kvasinek v použité kultuře a rozličných technologických podmínek průběhu kvašení vznikají i další látky, které mají senzorický či nutriční význam. Tato diplomová práce se zaměřuje především na mikroorganismy, které jsou významné pro výrobu kefíru. Dále pojednává o základních charakteristikách kefíru, technologii výroby, senzorických vlastnostech a mikroorganismech způsobujících jeho kažení. Praktická část se zabývá změnami mikrobioty a senzorickými vlastnostmi kefíru a kefírové zmrzliny v průběhu zrání.
|
|
|
Charakterizace vybraného typu mléčného „bio“ výrobku
Hanychová, Silvie ; Trachtová, Štěpánka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá senzorickým hodnocením kefíru. Konkrétně jsou sledovány rozdíly v senzorických vlastnostech kefíru vyrobeného stejným způsobem z různých druhů mléka. Teoretická část pojednává o kefíru, jeho charakteristikách, složení a výrobě za použití kefírových zrn. V experimentální části jsou na základě senzorického hodnocení srovnány čtyři vzorky kefíru. K senzorickému hodnocení byli přizváni především studenti Fakulty chemické VUT v Brně, tedy hodnotitelé bez speciálního proškolení. Výsledky hodnocení by tedy mohly blíže odrážet názory běžného spotřebitele. Vzorky kefíru byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a příjemnost vybraných vlastností (vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť) byla hodnocena pomocí sedmibodové stupnice. Dále byla za pomoci sedmibodové stupnice hodnocena celková přijatelnost. Výsledky hodnocení byly statisticky zpracovány a graficky vyhodnoceny.
|
|
| |
|
| |
|
| |
|
| |
host ::
RSS.